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液态发酵法白酒的三种类型

发布时间:2019-08-06 编辑:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 来源:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 热度:140

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白酒按生产工艺可以划分为固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒和液态发酵法白酒三大类。一提到液态发酵法白酒,很多人的第一反映便是“酒精勾兑的酒”。事实上,液态发酵法白酒不仅仅是酒精与香精的简单勾兑。

液态发酵法白酒是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺,它是一项重大的技术改革,被列为国家重点科研项目。新中国成立之初,粮食紧张,粮食酒因此产量太少。为解决人民吃酒难的问题,白酒专家们提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒,从20世纪50年代开始尝试,直到20世纪60年代中期,液态发酵法白酒的风味质量才能与固态发酵法白酒逐渐接近。

目前,液态发酵法白酒主要有以下三种类型:

01串香法和浸蒸法(酒精+酒醅/香醅)

串香法(酒精+酒醅)

先将酒精放入锅底再将酒醅装甑,而后加热蒸馏,使酒精蒸汽通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味。

浸蒸法(酒精+香醅)

将香醅与酒精混合、浸渍,然后复蒸取酒。

酒醅:酿成而未滤的酒。

香醅:经过特殊增香工艺发酵后的糟醅,含有部分乙醇,更重要的是含有丰富的香类物质。

02调香法(酒精+香精)

也称调香勾兑法,它是用食用酒精作为酒基,配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料,勾兑而成,不需要经过酒精复蒸。

03全液态发酵法(基本上采用酒精)

从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产。这种方法又可分为四种形式:

1、在酒精发酵醪中投入产香微生物,发酵成熟后蒸馏。

2、在酒精发酵初期加入乙酸菌发酵液,再经2~3天共同发酵后蒸馏。

3、已酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。

4、酒精醪液与香味醪液分别发酵,按比例混合后蒸馏成酒。

另外,除了以上三种方式,还有一种“固液勾兑法”的白酒,在有些地方也被划归为液态发酵法白酒。固液勾兑法是以液态法生产的优级食用酒精作为酒基,用固态法生产的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒来增香。所以固液勾兑法的白酒是否属于液态发酵法白酒尚值得讨论。

液态发酵法白酒是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺,但不是简单的酒精和香精勾兑的方式,主要有串香法和沉浸法、调香法、全液态发酵法三种形式。

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