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连锁麻辣烫店配方做法无私公开不留一手学会就可开店

发布时间:2019-02-25 编辑:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 来源:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 热度:320

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首先,整理一下麻辣烫的做法的大纲,第一:高汤制作,第二:麻辣烫底料制作(其中分为清汤型,浓香麻辣型)第三:中药香料配料 第四:碗中辅料及辣椒油做法 第五:各种配菜保存和烫法

高汤材料介绍:(按以下比例加减)10斤水, 盐50克, 味精20克,花雕酒20克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克, 冰糖20克, 奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可), 麻椒8克, 白胡椒10克, 泡椒25克, 炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克, 关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,牛油(牛腰窝油)150克, 牛腿骨1小根,鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个,大葱30克(切成3寸段),姜10克(切片)。

做法:10斤水加热后,倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架,待水烧开后再加入葱,姜,盐花雕酒,味精,冰糖,鸡精,炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时,熬的时间一定要严格按照,不然熬出来的汤不浓

底料制作过程:中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出(不能糊掉),然后关火,待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤。然后改小火,时常关火控制油温不要糊锅!

倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右

加入豆瓣酱,红九九火锅底料,小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右

加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,搅拌均匀。

中药香料制作:白扣3克, 草果3克, 山奈3克, 丁香3克, 砂仁4克, 香果3克, 孜然3克, 桂皮3克, 甘草3克, 枝子3克, 排草3克, 老扣3克,陈皮3克, 筚拨2克, 香茅草4克, 八角3克, 香叶6克, 千里香3克, 小茴香4克, 香草3克, 白芷4克。(此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的,按照个人需求由此比例加减)

1.秘制辣椒油:鸡油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,炒香的芝麻30克 ,澳宴奇油脂50克(可放可不放),盐少许,辣椒面1斤。制作方法:将辣椒面放在不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀,油置于锅里烧开后,放置一会后,用勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。最后加入芝麻(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)注意:辣椒不能变黑糊了,所以一定要注意油温,还有在这个过程中尽量不要接触到自来水,包括装辣椒油的工具,要不然不利于辣椒油的保存

2.秘制麻椒油:麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。制作方法:把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末,把炒锅用火烧干后关火,倒入色拉油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅,现在可以开火了,小火慢慢熬20分钟左右,最后倒入无水渍的瓷碗中,秘制麻椒油就做好了。

3.碗中辅料:蒜泥适量,辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好买现成的芝麻香油,自己制作麻烦)适量,鸡精味精少许(最好买一些商用的火锅鸡精,性价比高啊!)还有老陈醋,和花生酱,以及香菜少许,酸豆角。注意:以上的材料只是标准的配制,至于放多放少,还是根据每个客人的口味调整,千人千味,每个人对口味都有不同的追求,所以建议这些碗中辅料还是全部准备好,让客人自己添加。

4.食材列举,烫菜顺序:土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜,海带结,海带丝、藕片 豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,(注意:由于食材繁多,所有要根据当地的需求和供应经行筛选,蔬菜类的一定要洗干净,像土豆,猪血,海带,藕片 这些要用水浸泡着,至于以上的食材要不要用竹签签起来,还是按斤卖,还是根据当地的消费水平吧,按斤卖的麻辣烫店,设备投入装修比较大,像一些路边摊或者兼卖麻辣烫的小吃店,还是用竹签签起来比较好。像肉丸子这些,但是像蔬菜类的比较难用竹签签起来的,就用小橡皮跟扎起来,一扎卖5毛或者1块这样子)

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