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迎宾猫水煮鱼的做法

发布时间:2019-02-23 编辑:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 来源:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 热度:410

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水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,据说有一百年以上的历史了

当年四川自贡开采井盐,用到了大量的水牛,等水牛死亡后,劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃,当时的煮法还比较简单,味道应该也清淡一些,所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变,调料越来越多,味道也越来越重,但还是沿用水煮牛肉的叫法。水煮鱼则是近三四十年才出现的,是重庆菜,几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢的也出现了一些变化。我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

1.练习刀工的时候到了,第一步就是把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。(可以参考琪妙的答案里推荐的视频)2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。3.烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。4.这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味(餐厅里味精鸡精的用量通常比较大,在家里做,不喜欢就没必要加了)。(也可以直接使用高汤,但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤)5..这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。


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