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迎宾猫告诉你家常鲫鱼的做法

发布时间:2019-01-30 编辑:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 来源:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 热度:419

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[ 家常 ]是个有些玄学的概念,字面上是说一类家中常有的菜色,实际上它也指代一些家中惯常的烹调手法。如今私家饭菜和街边食肆的流派已不甚分明,我只能在此略谈一家之言,地不地道我不管,好不好吃,不也就是个家常菜。
身为厨房里长大的孩子,我学做饭略晚,已经十三四岁的年纪了。起点也离谱,别人从国民炒鸡蛋开始,我这初次起锅热油,学的就是[ 家常鲫鱼 ]——如今我爸还是会像那天一般念叨我若不会做菜以后连招待别人都拿不出手,即便我下厨已经十一年了。
当然,刀工依旧不精。
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???? 内陆人民的家常水产自然是淡水鱼,鲫鱼肉细嫩,三指宽小而美,比鲤鱼鲜比鲤鱼贵,时令里带着满满一肚的黄卵,在我寡淡的人生中是比肩洄游鲑鱼的恩赐。我得从剖鱼学起,敲晕的鲫鱼用刀(或者直接用大拇指)从尾部刮去鳞片——哦对,有种特别乡土的土鲫鱼做法是不去鳞的。撕开鱼鳃扣去鳃弓,再破开鱼腹小心取出内脏而不要弄破苦胆。清洗沥干的鲫鱼码上薄盐,做作的还可加料酒葱姜,只是家常即穷不必有这么多讲究。
于是我就在双亲注目下点火热锅倒菜籽油了——菜籽油一定要有的,毕竟在油菜花漫山的地方,辛香的十字花科才是家常的味道。油热冒烟,调至中火,就要提着鱼头从锅边滑入,一尾一尾铺满锅底煎炸定型。煎鱼竟也是[ 家常 ]的说法,饭店里似乎是不加这一步的。油爆得厉害,没出息如我被烫得撂下了锅铲,此处有嘲笑声。锅铲在这时是最好用的,铲背入锅可以滑推鱼身变换方向,推到锅边给鱼翻面也方便,等到两面煎得褐黄香酥就可放心盛出了。
接着在锅里补充菜油,准备炒料。郫县豆瓣,姜蒜末,切碎的泡红椒逐一下锅,在油里爆发出艳红,这时再投入一小把花椒,香味喷薄又不怕炸糊。然后倒入半锅清水开始熬汤。等到沸开的水泡冲破那层红油,裹着姜蒜上下翻动,就可以舀出一点汤汁试味了。炒勺当前,还要提防烫嘴,吹上两口,再用力吸进口中,咂摸一阵,豆瓣泡椒里有盐,但还是偏淡,于是要凭感觉补盐。中餐厨房最玄学的就是这些烹调的少许适中,初次掌勺的我也只能凭自己的口味感知,要把汤调得略咸几分,食材入锅后味道才刚好。
煎好的鲫鱼再次下锅,香脆的外壳开始浸润汤汁吸收味道,氤氲水汽之下一锅鲫鱼咕嘟着,不消几分钟就该铺上一层切丝的泡酸菜和生猛鲜红的朝天椒,切圈的青条椒和仔姜丝负责带来清香。最后还有烹鱼好伴侣:切段的嫩韭黄,满满遮蔽住一锅的鲜美——所以这一招招猛料下来哪还需要提前腌制去腥呢。
??? 最后在快要断生时勾入一勺[ 家常 ]味:韭黄得配晒醋,一锅鲜辣刺鼻的鲜香里非要有酿造的酸醇回味,关火,起锅,装盆。

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