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现捞培训之卤味制作相关技术要领

发布时间:2018-09-18 编辑:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 来源:迎宾猫亚博国际娱乐唯一认证官网网 热度:94

??1、选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品,也就是焯水过的。特别是内脏一类的,如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净,一旦焯水过后,无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便,直接购买半成品回去加工。殊不知,很多批发商每天要加工太多的半成品,一般情况下都没有清洗得那么到位。

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? ? ? ? 2、原材料的初加工。肉类制品入味较慢,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。牛肉由于质地紧密,腌制时间需延长一半。

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? ? ? ?3、焯水。肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,那样,肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。

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? ? ? ?4、降温。焯水好的肉,迅速捞出在冷水中清洗,这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫,第二使肉受凉凝固,在卤熟后切片的时候不容易散烂。

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? ? ? ?5、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时,这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味,还有杂质。

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? ? ? ?6、菜品不宜一次性放太多,以能正常上下翻动为宜。特别是开店的,菜品多,那锅要大。如果不能正常翻动,会造成上下受热不均匀。

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